Mehlbutter – Beurre manié

Mehlbutter kommt aus der französischen Küche und ist dort als Beurre manié (geknetete Butter) bekannt. Dieses Rezept ist keines unserer eigenen Rezepte, denn es ist ein Grundrezept, welches so zubereitet wird, und daran lässt sich nichts ändern.  

Und wieder eines der Grundrezepte, die wir »ach, ich weiß nicht wie lange schon« in unserer Küche verwenden, und trotzdem wird das Rezept für die Zubereitung erst jetzt veröffentlicht. Es ist so simpel und einfach, schon so oft auf anderen Seiten veröffentlicht, dass ich nicht damit gerechnet habe, dass es tatsächlich nicht jedermann bekannt ist. Dabei ist ein kleiner Vorrat Mehlbutter äußerst praktisch.

Doch, wozu dient Mehlbutter und warum ist das so?

Sie wird an Orten eingesetzt, an denen auch helle Mehlschwitze zur Bindung (Andickung) von hellen Soßen, Suppen oder Ragouts verwendet wird. Doch auch dunkle Soßen können mit Mehlbutter nachträglich gebunden werden.
Es werden lediglich zwei Zutaten benötigt, welche miteinander vermengt werden: Mehl und Butter. Dabei werden die Mehlpartikel vom Fett umhüllt, was zu ihrer Abtrennung führt. Die Butter schmilzt, wenn sie in die heiße Flüssigkeit gerührt wird. Die Mehlstärke dringt allmählich in die Flüssigkeit ein und bindet sie, das Fett verhindert die Bildung von Klümpchen.

Wie wird Mehlbutter verwendet?

Eine kleine Menge Mehlbutter wird in die zu bindende heiße Flüssigkeit gegeben und unter Rühren zum Schmelzen gebracht. Die Flüssigkeit dickt an und bindet. Danach sollte die Flüssigkeit noch 2–3 Minuten köcheln, damit die Bindung sich richtig entwickeln kann.
Es werden ca. 50 g Mehlbutter für 500 ml Flüssigkeit benötigt. Langsames Herantasten ist jedoch sinnvoll, damit der Löffel sozusagen „nicht plötzlich in der Soße stehen bleibt“.

Mehlbutter einfrieren

Um einen kleinen Vorrat im Tiefkühlfach zu haben, kann die Mehlbutter hervorragend eingefroren werden. Dazu stechen wir eine kleine Menge (ca. 7–10 Gramm) von der Mischung ab und formen diese zu Kugeln und lassen sie im Kühlschrank nochmals richtig durchkühlen. Die Kugeln können dann entweder in eine Kunststoffdose oder in einen Gefrierbeutel gegeben, verschlossen und eingefroren werden.

Das allgemeine Rezept, um Mehlbutter – Beurre manié – selbst zuzubereiten

Mehlbutter - Beurre manié

Ein einfaches und unkompliziertes Bindemittel zum Andicken von Soßen oder Suppen.

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ZubereitungZubereitung 5 Minuten Min.

Gesamtzeit 5 Minuten Min.

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Menge / Portionen 250 Gramm

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Zutaten

  

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• ▢ 125 g Butter (zimmertemperatur - weich)
• ▢ 125 g Weizenmehl Type 405

Anleitungen

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  Die Butter und das Mehl in eine Schale geben und die Zutaten mit einer Gabel sorgfältig verkneten.

  Die Mehlbutter ca. 7–10 Gramm Stücke abstechen und mit den Händen zu kleinen Kugeln formen, direkt nebeneinander oder mit etwas Abstand auf einen Teller oder ein Brett legen.
  125 g Butter, 125 g Weizenmehl Type 405

Aufbewahrung im Kühlschrank

• ▢
  In einem gut schließenden Behältnis im Kühlschrank aufbewahren.

Vorratshaltung im Tiefkühlfach

• ▢
  Die Kugeln im Kühlschrank richtig durchkühlen lassen und dann in einem gut schließenden Behältnis ins Tiefkühlfach geben.

Notizen

Haltbarkeit
Im Kühlschrank aufbewahrt, halten sich die Kugeln ca. 2 Wochen.
Eingefroren ist eine längere Haltbarkeit von ca. 3 Monaten gegeben.

Platz für eigene Anmerkungen

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