Am Vortag: Lievito Madre auffrischen

• Die Lievito Madre im Wasser auflösen und mit 60 g Weizenmehl verkneten. In ein Glas (z. B. ein Weckglas) geben und mit locker aufgelegtem Deckel an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dieses dauert unterschiedlich lange, je nachdem, wie triebstark die Lievito Madre ist.
  60 g Lievito Madre, 60 g Weizenmehl Type 550, 30 g Wasser

Am Vortag: Mehlkochstück herstellen

• In einem Topf Milch und Weizenmehl ohne Klumpenbildung verrühren und unter kontinuierlichem Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Diesen Brei in eine kleine Schüssel oder Ähnliches füllen, abdecken und das Kochstück mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
  150 g Milch, 30 g Weizenmehl Type 550

Die Lievito Madre sollte aufgegangen sein und das Mehlkochstück geruht haben

Am Backtag: Teig zubereiten

• Aufgefrischte Lievito Madre, das Kochstück, Milch, Hefe, Zucker, Vanillezucker und das Mehl ca. 8 Minuten auf kleiner Stufe verkneten. Erst jetzt die Butter stückchenweise dazugeben und den Teig nochmals ca. 10 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

  Teig kneten in der Cooking Chef **:

  8 Minuten auf kleinster Stufe

  10 Minuten auf zweiter Stufe.
  150 g Lievito Madre, 180 g Kochstück, 150 ml Milch, 7 g Hefe, 30 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 425 g Weizenmehl Type 550, 5 g Salz, 70 g Butter

Rosinen einarbeiten (optional)

• Die Rosinen werden mit der Hand in den Teig eingearbeitet. Dazu den Teig etwas ausbreiten, die Rosinen auf die Oberfläche geben und so lange unterkneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
  75 g Rosinen

Zopf flechten

• Den Teig in drei Stücke von jeweils ca. 340 g (360 g mit Rosinen) teilen, diese zu ca. 25 cm langen Strängen formen und anschließend aus den Strängen einen einfachen Zopf flechten. Diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sichtbar zugenommen hat.
• Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Mit oder ohne Dampf backen?

Zopf backen (ohne Dampf)

• Den Zopf mit Sahne einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen und bei 180 °C in ca. 30 Minuten goldgelb backen.
  3 EL Sahne, Hagelzucker

Zopf backen (mit Dampf)

• Der mit Sahne eingestrichene Zopf wird noch mit Hagelzucker bestreut und bei 180 °C 10 Minuten mit Dampf und ca. 20 Minuten goldgelb gebacken.