Lievito Madre aus Sauerteig (Umzüchtung aus Weizensauerteig)
Anleitung, um eine Lievito Madre innerhalb kürzester Zeit (3 Tage) aus einem "normalen" Weizensauerteig umzuzüchten.
Servings 150 g
Zutaten
1. Auffrischung
- 10 g Weizensauerteig
- 10 g Weizenmehl Type 550
- 4 g Wasser ca. 30° Grad
2. Auffrischung (ca. 12 Stunden nach der 1. Auffrischung)
- 24 g Ansatz von der 1. Auffrischung
- 24 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Wasser ca. 30° Grad
3. Auffrischung (ca. 12 Stunden nach der 2. Auffrischung)
- 60 g Ansatz von der 2. Auffrischung
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 30 g Wasser ca. 30° Grad
Anleitungen
1. Auffrischung
- Die Zutaten gut verkneten, zu einer Kugel formen und in ein hohes, schmales Glas geben und mit Folie oder einem Deckel abdecken.12 Stunden bei ca. 24 °C reifen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.10 g Weizensauerteig, 10 g Weizenmehl Type 550, 4 g Wasser
2. Auffrischung
- Wie bei der 1. Auffrischung werden die Zutaten verknetet, zu einer Kugel geformt und in ein hohes, schmales Glas gegeben. Mit Folie oder einem Deckel abgedeckt ca. 12 Stunden bei ca. 24 °C reifen lassen.24 g Ansatz, 24 g Weizenmehl Type 550, 12 g Wasser
3. Auffrischung
- Alle Zutaten verkneten, zu einer Kugel formen. Die Kugel kreuzweise einschneiden und in ein hohes, schmales Gefäß geben, mit Folie oder einem Deckel abgedeckt 4 Stunden bei ca. 24 °C reifen lassen. Bei der 3. Auffrischung verdoppelt sich das Volumen in kurzer Zeit und die Lievito Madre ist einsatzfähig.60 g Ansatz, 60 g Weizenmehl Type 550, 30 g Wasser
Eventuell 4. Auffrischung falls notwendig
- Verdoppelt sich das Volumen bei der 3. Auffrischung innerhalb von 6 Stunden nicht, so sollte nach ca. 12 Stunden noch eine 4. Auffrischung erfolgen (150 g Ansatz, 150 g Weizenmehl Type 550, 75 g Wasser).