Vom 4.11.2019
Update 27.12.2025
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Krustenkochschinken
Krustenschinken im Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel gegart (Spritzpökeln)
Krustenkochschinken aus der eigenen Küche ist saftig und würzig im Geschmack. Er wird nach dem Spritzpökelverfahren hergestellt und ähnelt unserem Rezept für Kochschinken von der Schweinenuss, geschmacklich hebt er sich jedoch ab. Der besondere Clou beim Krustenkochschinken besteht darin, dass die Schwarte nach dem Garen mit einer Gewürzmischung bestrichen und unter der Grillfunktion des Backofens gebräunt wird. Dieser Schritt ist nicht zwingend notwendig, verleiht dem Krustenkochschinken jedoch eine besondere Würze.
Der Krustenkochschinken eignet sich nicht nur als Brotbelag oder Vesperscheibe (dicker geschnitten wie auf dem Titelbild) zur Brotzeit, er ist auch ein optimaler Begleiter zu Spargel.
Pökelsalz und sein schlechter Ruf
Das verwendete Pökelsalz verleiht dem Krustenkochschinken nicht nur die ansprechende rötliche Farbe und den üblichen Pökelgeruch, sondern es hemmt das Bakterienwachstum stärker als gewöhnliches Salz. In diesem Rezept ist eine reduzierte Menge an Pökelsalz verwendet worden. Mehr Informationen zum Pökeln bei Wikipedia.
Für unsere Schinkenherstellung verwenden wir einen Vakuumbeutel, aus dem überschüssige Luft abgesaugt und der, mittels eines Vakuumiergerätes verschweißt wird. Es funktioniert jedoch auch mit einem kochfesten Gefrierbeutel, der nach Möglichkeit ohne Lufteinschlüsse mit einem Clip verschlossen wird.
Eine einfache Lösung, um den Schinken zu garen, besteht darin, dass z. B. ein Einkochautomat verwendet wird. Die Temperatur ist gleichbleibend und muss nicht wiederholt kontrolliert werden. Die Zeitangabe bezieht sich auf unsere Erfahrungswerte. Der Schinken ist dann durchgegart und trotzdem noch saftig.
Dieses Rezept ist im Magazin SPEISEKAMMER (Ausgabe 03/2019) erschienen.
Bilder zum Rezept Krustenkochschinken
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- Schinken mit eingeschnittener und gewürzter Schwarte
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- Gepökeltes Fleisch im Vakuumbeutel vor dem Garen
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- Mit Lake aufgegossenes Fleisch im Gefrierbeutel
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- Gewürze für den Krustenkochschinken
Krustenkochschinken vom Schwein
Vorbereitung10 Minuten 
Zubereitung1 Stunde 30 Minuten 
Ruhezeit3 Tage 
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten Rezept umrechnen
Gebe in dem Mengenfeld die gewünschte Menge ein und das Rezept wird sofort umgerechnet. Alternativ können weitere Umrechnungsmöglichkeiten über die darunter stehenden Buttons verwendet werden.
Zutaten
- 2 kg Schweinekrustenbraten mit Schwarte (sauber zugeschnitten)
- 1200 ml Wasser
- 50 g Pökelsalz
- 80 g Meersalz
- 20 g Zucker
- 2,5 g Koriandersamen
- 15 schwarze Pfefferkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zehen Knoblauch
- 0,5 g Meersalz
- 0,5 g Paprikapulver (geräuchert oder edelsüß)
- 1 TL Öl (hitzebeständig)
Anleitungen
- Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Inzwischen die Haut von der Knoblauchzehe(n) abziehen und die Knoblauchzehe(n) in grobe Scheiben schneiden. Die Koriandersamen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerdrücken. Wenn das Wasser kocht, werden das Pökelsalz und Salz inklusive der zerdrückten Gewürze, dem Lorbeerblatt und dem Zucker hinzugefügt (Vorsicht: Die Lake schäumt in dem Moment auf). Die Lake ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.Die ausgekühlte Lake durch ein feines Haarsieb abseihen.1200 ml Wasser, 50 g Pökelsalz, 80 g Meersalz, 20 g Zucker, 2,5 g Koriandersamen, 15 schwarze Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 2 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter
- Eventuell noch vorhandene lose Fleischstücke vom Fleisch abschneiden. Das Fleisch in eine Schale geben. Ca. 360 ml Lake in eine Marinadespritze aufziehen und gleichmäßig an mehreren Stellen in das Fleisch spritzen.Das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und mit der restlichen Lake übergießen. Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein. Den Beutel mit möglichst wenig Lufteinschluss verschließen (mit einem Clip oder den Vakuumbeutel zuschweißen). Den Beutel mit dem Fleisch in den Kühlschrank geben und 3 Tage ziehen lassen.2 kg Schweinekrustenbraten mit Schwarte
- Den Beutel aufschneiden, die Lake abgießen und das Fleisch erneut ohne Luft in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel geben und einschweißen bzw. mit einem Verschlussclip verschließen. Das Fleisch wird nun inkl. dem Vakuumbeutel bei ca. 80 °C für ungefähr 90 Minuten in einem Topf unter ständiger Kontrolle der Wassertemperatur mittels Garthermometer gegart.Tipp: Wir garen den Schinken im Einkochautomaten. Die Kontrolle der Wassertemperatur mittels eines zusätzlichen Thermometers entfällt und die Wassertemperatur ist gleichbleibend.
- Nach dem Garvorgang wird der Schinken inklusive dem Vakuumbeutel sofort in kaltes Wasser gelegt, damit das Fleisch schnell abkühlt.
- Den abgekühlten Schinken aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und die Speckschwarte mit einem scharfen Messer oder einem Skalpell rautenförmig einschneiden. Das Öl mit dem Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen und auf die eingeschnittene Speckschwarte streichen. Unter der Grillfunktion bei ca. 220 °C im Backofen mit hoher Hitze bräunen, bis sich kleine Blasen auf der Schwarte bilden.0,5 g Meersalz, 0,5 g Paprikapulver, 1 TL Öl
- Den abgekühlten Schinken in einem Behältnis mit Deckel im Kühlschrank für 24 Stunden ziehen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.
Hallo,
das Rezept hört sich super an, aber wirklich sooo viel Salz?
Gruß
Stefan
Hallo Stefan,
ja, es kommt wirklich sooo viel Salz hinzu. Das Salz sorgt für den Geschmack und hat eine keimhemmde Funktion. Wir verwenden das Mindestmaß an Salz, weniger sollte nicht genommen werden.
Viele Grüße
Heike
Danke für das tolle Rezept, hat wirklich super geschmeckt. Meine Frau war begeistert, Abend gelungen!
Sehr gute Erklärung, man schmeckt schon beim Lesen, was einen erwartet.
Hallo, ich wollte Dir mal sagen dass Deine Seite echt der Hammer ist! Vielen Dank dafür!
Habe schon ein paar Rezepte probiert, die sind einfach genial!!! Die Sachen werden mir von Freunden und Kollegen schon richtig aus den Händen gerissen. Da ich selber auch viel selber mache und selber räucher, weiss ich neue Ideen und Rezepte immer sehr zu schätzen!!!
Vielen Lieben Dank für Deine tolle Seite, mach weiter so!!!!
Liebe Grüsse aus dem Schwabenland
Birgit
Hallo Birgit,
besten Dank für die lieben Worte, darüber freue ich mich sehr.
Viele Grüße und immer ein gutes Gelingen
Heike
Hallo,
Was ein tolles Rezept, ich suche noch ein paar gute Inspirationen, um tolle Gerichte für die bevorstehenden Weihnachtsfeiertage auf den Tisch zu bringen. So ein tolles Gericht macht echt Lust auf mehr. Alle Zutaten sind perfekt aufgegliedert, so das man gleich einen entsprechenden Einkaufszettel erstellen kann.
Vielen lieben Dank für die Erstellung des schönen Beitrages!
LG Bernd
Sieht ja nach einem klasse Rezept aus und auch nicht so aufwändig.
LG
Super leckere Idee, einen Krustenbraten wollte ich schon immer mal machen, jetzt mit diesem Rezept werde ich ihn definitiv die nächsten Tage ausprobieren. Bekomme nämlich großen Besuch.
Lieben Dank#
Heike
Hallo,
bei kühlerem Wetter diesen Sommer ist der Krustenkochschinken auch eine gute Wahl. Das Rezept ist super, ich habe es schon ein paar Mal ausprobiert und er hat allen sehr sehr gut geschmeckt. Vielen lieben Dank dafür.
LG Meike
„Inzwischen die Haut von der Knoblauchzehe abziehen und in grobe Scheiben schneiden.“
Wie, bittesehr, schneide ich die Haut eine Knoblauchzehe in „grobe Scheiben“?
Natürlich nicht die Haut sondern die „geschälte“ Knoblauchzehe.
Ich habe es im Rezept geändert, Danke für den Hinweis.
Viele Grüße
Heike
ich mache auch gerne Kochschinken selbst, das Rezept werde ich bestimmt bald ausprobieren.